Mélanger la moutarde avec le vinaigre de Xérès, ajouter l’huile d’olive, le parmesan et assaisonner à convenance. Réserver au frais.
Faire cuire les asperges dans de l’eau bouillante salée entre 5 et 7 minutes, elles doivent rester un peu fermes. Les égoutter.
Déposer un petit tas (200g) d’asperges dans chaque assiette, dessus, mettre une tranche de jambon de parme en chiffonnade. Déposer quelques copeaux de parmesan, et quelques feuilles de basilic puis arroser de vinaigrette au parmesan. Poivrer légèrement.
Servir tiède ou froid.
