- Couper une quinzaine de têtes d’asperges pour la déco, cuisez-les dans un peu d’huile d’olive.(elles doivent rester croquante)
- Coupez le reste des asperges en morceaux.
- Faites revenir les échalotes dans l’huile, ajoutez les asperges et les faire revenir 1 mn. Couvrir les légumes avec le bouillon et faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient très tendres.
- Mixer, ajouter la crème, assaisonner et réserver.
- Fouetter vivement les œufs avec le reste de crème et huile aux truffes, les faire épaissir sur un feu doux ( le mélange doit rester crémeux. Assaisonner.
- Chauffer la crème, la verser dans l’assiette, poser les œufs au milieu. Disposer les asperges croquantes comme un rayon de vélo.
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