- Réhydratez vos morilles séchées dans un bol d’eau tiède pendant une demi-heure. Laissez-les ensuite s’égoutter sur du papier absorbant.
- Préparez le bouillon dashi. Coupez le pied des asperges puis rincez-les abondamment sous l’eau froide. Disposez-les dans une casserole avec 1 litre d’eau et l’algue kombu. Salez puis portez à frémissement mais sans faire bouillir le temps de préparer le risotto. Si vous utilisez le sachet Ariake, ajoutez-le dans le bouillon aux asperges 5 minutes avant utilisation dans le risotto.
- Coupez les têtes des asperges à environ 2 cm de leur tige. Faites-les blanchir pendant 2 à 3 minutes dans le bouillon puis rincez-les immédiatement sous l’eau froide pour stopper la cuisson. Emincez le reste des asperges en petits dés.
- Dans une cocotte ou une sauteuse, faites revenir l’échalote et la gousse d’ail avec 1 filet d’huile d’olive et une pincée de sel. Ajoutez le riz et laissez-le cuire 1 à 2 minutes jusqu’à ce qu’il devienne nacré. Versez le saké, remuez et laissez évaporer.
- Ajoutez une louche de bouillon dashi fumant sur le riz. Laissez s’évaporer tout en remuant. Répétez l’opération pendant 10 minutes puis ajoutez les asperges coupées en dés, mélangez et continuez de verser le bouillon jusqu’à ce que le riz soit tendre sous la dent mais encore un peu ferme.
- Hors du feu, ajoutez le beurre, le parmesan et encore un peu de bouillon, mélanger le tout rapidement, puis couvrez et laissez reposer 2min.
- Faites revenir les morilles dans une poêle avec une noix de beurre. En fin de cuisson, ajoutez les têtes d’asperges pour les faire réchauffer.
- Dressez le risotto dans des assiettes creuses chaudes puis ajoutez les têtes d’asperges et les morilles revenues dans une poêle avec un peu de beurre. Parsemez le tout de parmesan râpé et de zeste de citron juste avant le service.
Menu
