- Week de gedroogde morieljes een half uur in lauw water. Laat dan uitlekken op keukenpapier.
- Bereid de dashi bouillon. Snij de voet) van de asperges en spoel ze grondig onder koud water. Schik ze in een kookpot met 1l water en de Kombu alg. Indien u de Ariaké bouillon gebruikt, voeg dan de inhoud van het zakje toe 5 minuten vóór het eerste gebruik van de bouillon. Voeg zout toe en verwarm tot net onder het kookpunt. Hou op temperatuur tot de risotto klaar is.
- Snij de koppen van de asperges op ongeveer 2cm van de lengte. Laat 2 tot 3 minuten blancheren in de bouillon. Spoel ze dan onmiddellijk onder koud stromend water om het koken te stoppen. Snij de rest van de asperges in kleine stukjes.
- Bak nu in een voor risotto geschikte kookpot de sjalot en de look lichtjes in een scheutje olijfolie met een snuifje zout in. Voeg de rijst toe en laat 1 tot 2 minuten garen tot hij glazig wordt. Giet nu de saké erbij en laat verdampen.
- Voeg een pollepel hete dashi bouillon toe en laat al roerend opnemen. Herhaal dit gedurende 10 minuten en voeg nu de in kleine stukjes gesneden asperges toe, meng en voeg verder geleidelijk bouillon toe tot de rijst mals maar nog een beetje stevig is.
- Neem de kookpot van het vuur, voeg de boter, de parmezaan en nog een scheutje bouillon erbij, meng snel, doe het deksel op de pan en laat 2 minuten rusten.
- Bak kort de morieljes in een pan met een klontje boter. Voeg er op het laatst nog even de aspergekoppen aan toe zodat die ook warm zijn.
- Schep de risotto in voorverwarmde diepe borden en schik er dan de aspergekopjes en de morieljes over. Bestrooi met geraspte parmezaan en wat citroenzeste net voor het opdienen.
Menu
