- Préchauffez votre four à 180°C.
- Sur une planche à découper, déposez les tranches de lard fumé en les faisant se chevaucher légèrement. Déposez le rôti de veau par dessus, ajoutez un peu de thym et enroulez-le complètement.
- Disposez le rôti dans un plat à four. Ajoutez un filet d’huile d’olive, et un fond d’eau. Enfournez pendant 30 à 35 minutes. Une fois le rôti cuit, sortez-le du four et laissez-le reposer couvert d’une feuille de papier aluminium.
- Versez 10cl d’eau dans le fond du plat avec le jus de cuisson. Versez le tout dans une petite casserole, faites chauffer doucement en ajoutant progressivement le beurre. Salez et poivrez puis réservez.
- Pour les asperges, débarrassez-vous du pied. Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition. Plongez-y les asperges pendant 3 minutes puis dans un saladier d’eau très froide afin de stopper la cuisson. Egouttez-les puis réservez sur du papier absorbant.
- Disposez la farine dans une assiette creuse, l’oeuf battu en omelette dans une seconde et dans une troisième, la chapelure et le parmesan. Trempez chaque asperge dans la farine (excepté la pointe), dans l’oeuf, puis dans le mélange à base de parmesan.
- Faites chauffer un bon filet d’huile d’olive dans une poêle pour y faire dorer les asperges. Laissez cuire environ 1 minute de chaque côté en les retournant délicatement.
- Tranchez le filet de veau et servez accompagné des asperges panées et de la sauce réchauffée.
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