Préparation
- Casser les oeufs et les réserver dans un cul-de-poule ou un saladier.
- Ajouter la crème fraîche, les truffes en morceaux détaillées en julienne (en conserver un peu pour la présentation), le jus de truffes.
- Saler et poivrer. Laisser ainsi reposer afin que la truffe parfume les oeufs.
- Oter l’extrémité des tiges d’asperges.
- Séparer les pointes d’asperges.
- Emincer les queues d’asperges en rondelles fines et biseautées.
- Laver les champignons de Paris et les tailler en petits quartiers.
- Faire sauter à feu moyen avec l’huile d’olive, les queues d’asperges émincées et les champignons de Paris pendant 5 minutes. Veiller à garder le tout bien croquant.
- Cuire les pointes d’asperges « al dente » dans de l’eau bouillante fortement salée. Rafraîchir rapidement et égoutter.
Pour finir, cuisson de la brouillade :
- Cuire à feu doux en remuant sans arrêt à l’aide d’une spatule.
- Dans un wok ou une poêle antiadhésive, faire chauffer le beurre. Lorsque celui-ci devient mousseux, ajouter les oeufs légèrement battus et leur garniture.
- Réchauffer les pointes d’asperges 5 minutes au four.
- Lorsque les oeufs sont d’une consistance crémeuse, retirer la poêle du feu et dresser aussitôt dans une assiette creuse.
- Décorer avec les fines lamelles de truffe, les pointes d’asperges chaudes et de parmesan.
- Donner un tour de moulin à poivre.
Déguster accompagné d’un toast de pain de mie.
